Модные гастрономические тенденции гласят: традиционным рецептам место в бабушкином архиве, кастрюли и сковородки пора сдавать в утиль, а кулинарными книгами растапливать баню на даче. В то время как мы варим щи, весь мир сходит с ума по молекулярной кухне, превращающей обычный обед то ли в перфоманс, то ли в лабораторный эксперимент, где в роли подопытных выступают живые люди. И платят за это приличные деньги.
Вас не захватывали эксперименты над едой в «Волшебстве страны Оз»? Помните, там профессор Кувыркун придумал таблетку, которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно пообедал. Но ученики профессора от Очень Питательных Таблеток отказались – разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноу-хау кинули в реку прямо в одежде.
Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора, не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду – продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.
В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» – Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» – Франция), Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm» – Россия).
Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli». Наш молекулярный ресторан «Anatoly Komm», хотя не занял призового места, всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями.
Для создания молекулярной пищи используется:
- жидкий азот;
- вакуум;
- высокие температуры;
- кислород и инертные газы;
- агар-агар;
- различные химические реакции (дегидрации, например);
- центрифугирование;
- эмульгирование;
- размельчение продуктов практически до молекул и др
Пена дней
Самое главное в блюдах молекулярной кухни – их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. Можно сделать, например, квинтэссенцию куриного бульона или омлета, и подать в необычном виде. Скажем, суп в виде суфле, мясо как мусс и зелень консистенции взбитых сливок.
Чтобы из тривиального кушанья получилось сие бесподобие, готовить начинают загодя. Берут обычное яйцо, разбивают и выдерживают сутки в вакуумной печи, пока оно не достигнет нужной консистенции. Некоторые продукты обрабатывают жидким азотом. Кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде.
Идея такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Что происходит на самом деле, не совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить. Затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете привычный вкус в непривычной форме. Необычно, но вполне приемлемо.
Кавардак в тарелке
Во всех молекулярный ресторанах такой обед или, как называют его рестораторы, «шоу вкуса», проходит почему-то именно в 13 подач. Что вы думаете о черной икре в белом шоколаде? Как вам замороженный кусочек борща, прозрачные пельмени или улитки в овсянке? Клубника со вкусом селедки и закуска из коры дуба? А услужливый официант подносит все новые блюда и время от времени окуривает вас дымком, чтобы вы вообразили, будто едите копчености или шашлык…
Да уж, затея не для слабонервных, но пути назад нет. В молекулярном ресторане можно заказать только комплексный обед, по отдельности харизматичные кушанья не подаются. Так что, отправляясь покорять неизведанные кулинарные просторы, не забудьте первую заповедь гурмана: рвотный порошок – лучшее средство от несварения желудка.
Дорогое удовольствие
Никто не может поручиться, как ваш стесненный гастрономическими стереотипами организм отреагирует на столь смелую экзотику. Молекулярная кухня – явление новое, и о влиянии ее на здоровье не известно ровным счетом ничего. Технологии приготовления держат за семью замками, так что о питательной ценности яств судить не приходится. Можно лишь предполагать, что оборудование, которому позавидовала бы лаборатория биохимии, оставляет от витаминов и незаменимых питательных веществ только слабые намеки. Кстати, копеечные суповые кубики и основы для китайской лапши – тоже вытяжка вкуса и аромата. Широкой рекламы молекулярной гастрономии нет, как, впрочем, и антирекламы. Неудивительно – какой уважающий себя человек, отдав за молекулярный обед порядка 6,5 тысяч рублей, признается, что съел какую-то гадость? Кстати, напитки в цену трапезы не входят, а к столь утонченной еде наверняка подходят исключительно дорогие сорта вин.
С одной стороны, молекулярная еда развивает нетрадиционное мышление, заставляет увидеть необычное в обычном, а с другой складывается впечатление, что это новый вид роскоши, придуманный для мажоров, чтобы было чем похвастаться. Мол, всякое видали, но такого еще не было.
Впрочем, о вкусах не спорят: кто-то получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными. Вот немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения сей высокой кулинарии, сказал: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом».
www.medportal.ru
Японский бренд газированных напитков класса soft Сангария (Sangaria) выпустил новую линейку продукта – детское пиво.
Профессор в области молекулярной биологии и биотехнологий из Шеффилдского университета (Великобритания) Питер Пайпер в ходе недавнего исследования проследил влияние бензоата натрия (E211) на клетки живых организмов и обнаружил, что данное соединение наносит значительный вред ДНК.
Чайная церемония – это удивительный и завораживающий ритуал. На родине чая – в Китае этот напиток называют огнем жизни. Секреты его приготовления передавались из поколения в поколение. Сейчас чайная культура набиравает все большую популярность. Ее постигают и дети и взрослые. Как приготовить вкусный, полезный и ароматный чай, отличить настоящий от поделки? Приведем несколько советов.
Ранее мы уже писали о чесноке здесь:
США должны, как в годы войны с фашизмом, открыть второй фронт в борьбе со страшнейшей опасностью для человека – нашествием генномодифицированных продуктов. Сенсационное заявление, которое председатель комиссии Мосгордумы по здравоохранению Людмила Стебенкова сделала на Русско-американском форуме в Вашингтоне, она дополнила жуткими подробностями в эксклюзивном интервью «Правде.Ру».
Простые жители Римской империи не устраивали пиров. Они вообще почти не готовили, предпочитая есть в фастфудах.
Молоко не заглушает полезные свойства чая, утверждают британские исследователи, приверженцы традиционного английского напитка.
Американские ученые установили, что употребление брокколи и брюссельской капусты снижает вероятность возникновения раковых опухолей. Антираковыми свойствами обладают также всеми любимые помидоры.
Эти три рецепта напитков-афродизиаков помогут вам усилить впечатление от партнера в самые интимные моменты вашей жизни.